Quinoa con pollo y berenjenas

Quinoa con pimientos, berenjena y polloINGREDIENTES: una pechuga de pollo asada, una berenjena, medio pimiento rojo, media cebolla, un diente de ajo, un par de pimientos del piquillo en conserva, un sobre de azafrán,  sal un vaso de quinoa, dos vasos y medio de caldo de pollo o de verduras (si no tienes utiliza la misma cantidad de agua y puedes añadir una pastilla de caldo), un chorrito de aceite de oliva.

NOTA: puedes utilizar pollo asado que te haya sobrado con anterioridad o bien asar una pechuga con media cebolla y un chorrito de vino blanco, también puedes utilizar otras carnes que tengas en la nevera, como sobras de carne asada, o de conejo guisado.

PREPARACIÓN:

En una tartera sofríe el diente de ajo cortado en láminas junto con la media cebolla y el pimiento rojo cortados muy finos, añade a continuación la berenjena cortada en dados (puedes ponerla a remojo en gua y sal  15 m antes para quitarle el amargor).

A continuación añade la quinoa y dale un par de vueltas, después añade al caldo (o el agua) y échale el sobre de azafrán y hierve a fuego fuerte 5 m y después baja el fuego al mínimo.

Cuando falte poco para que se evapore todo el caldo (después de  unos 15 m aproximadamente), añade el pollo (o la carne) desmechado y su salsa, dale un par de vueltas y deja que termine de consumirse todo el caldo, tápalo y déjalo reposar 5 m.

Sírvelo decorándolo con unas tiras de pimiento del piquillo.

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