Bacalao con muselina de ajo

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INGRECIENTES: (por persona), Un trozo de lomo de bacalao, un huevo entero, la clara de otro huevo, un diente de ajo, un vaso de aceite de oliva suave, sal, una patata, unos pimientos del piquillo, aceite para freír las patatas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra para” planchear” el bacalao.

NOTA: Puedes utilizar bacalao al punto de sal, o bacalao fresco. Si utilizas bacalao “salado”, deberás ponerlo a desalar 48 horas antes en agua fría, dentro de la nevera y cambiarle el  agua cada 24 horas. Puedes utilizar otro pescado como merluza, lubina, mero, rodaballo, o el que más e guste. También puedes cocer las patatas en lugar de freírlas.

PREPARACIÓN:

Para preparar la muselina de ajo, colocamos en huevo, el diente de ajo una pizca de sal y el vaso de aceite, colocamos la batidora pegada al fondo del vaso y con la velocidad suave vamos subiéndola despacito, y luego ya subimos y bajamos unas cuantas veces hasta conseguir un ali-oli, si no consigues que coja espesor añade una cucharada de agua caliente y repite el proceso, montará fijo. Colocamos la clara en un bol con una pizca de sal y con la varilla la montamos a punto de nieve. La mezclamos con el ali-oli con movimientos suaves de abajo arriba para que no se bajen y mantengan el aire.

Cortamos las patatas en discos no muy gruesos y las freímos, primero con el aceite suave para que se hagan por dentro y finalmente con al aceite fuerte para que queden doraditas. las dejamos sobre un papel de cocina para que suelten al aceite y no queden grasientas.

Ponemos una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite y hacemos el bacalao (o el pescado por el que hayamos optado) a la plancha, primero por el lado de la piel y luego por el otro. Si tenemos un soplete para dorar la muselina de ajo, cocinaremos totalmente el bacalao, sino, simplemente lo marcaremos y después lo terminaremos al horno.

Colocamos el lomo de bacalao con la piel hacia arriba y cubrimos con la muselina, con un soplete doramos la muselina, si no, lo metemos en el horno a 190 º , en la posición de gratinado hasta que se dore, (unos 4-5 m) por eso no deberás hacerlo del todo en la plancha porque sino quedaría seco.

Para emplatar, coloca las patatas panadera en el plato, encima el bacalao y decora con los pimientos del piquillo.

 

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