Bombon de lenguado relleno de marisco

INGREDIENTES:( Por persona), un filete de lenguado, 4 mejillones, 2 langostinos, 2 palitos de cangrejo (cuidado que no tengan gluten), un puñado de gulas, cuatro dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 cebolla, una cucharadita de pimentón, coñac, cayena, huevo, harina (o maicena),  pan rayado, (si eres celiaco utiliza pan rayado para celiacos o también puedes empanar con frutos secos como almendras o avellanas molidas, le darán a la receta además un sabor muy especial), coñac, sal y aceite.

NOTA: Esta receta la puedes preparar también con otros pescados como merluza, fletán, panga etc. si eres alérgico al marisco puedes rellenarlo de taquitos de jamón, cebolla  y huevo duro que mezclarás con una besamel muy espesa, y para la salsa puedes utilizar una salsa española (la de cebolla y vino blanco).

PREPARACIÓN:

Abrimos los mejillones al vapor con un chorrito de vino blanco y reservamos el caldo y los mejillones sin cáscara.

Primero haremos un fumet con las pieles de los langostinos y las espinas del pescado. Echamos en un puchero un chorrito de aceite, la mitad del pimiento y de la cebolla troceados y las cáscaras de los langostinos y dejamos que se doren y en otro puchero ponemos a hervir durante 10 m las espinas del pescado (si no tenemos no pasa nada, con los langostinos va a coger mucho sabor). Cuando las cascaras de los langostinos estén doraditas añadimos el pimentón damos una vuelta y añadimos el coñac y en cuanto evapore el alcohol añadimos un par de vasos del caldo de las espinas del pescado o si no teníamos simplemente de agua. Hervimos unos 5 m. trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

En una sartén pochamos un diente de ajo, la cebolla y el pimiento que nos queda,  finamente picados y cuando estén, añadimos también picados los mejillones, los langostinos, los palitos y las gulas. Una vez salteado todo añadimos una cucharada abundante de harina y damos unas vueltas, a continuación añadimos el caldo de los mejillones y si está demasiado gordo un poco del fumet, debe quedar consistente para que no de salga y sea fácil armar los bombones(si eres alérgico al gluten en lugar de harina usa  maicena desleída en el caldo de los mejillones). Deja enfriar.

Coloca un filete de pescado (deberá estar lo más fino posible , si no sabes filetearlo tu, piedele al pescadero que lo haga) sobre la tabla, sálalo y coloca en el centro una cucharada el relleno, y vete cerrando el bombón doblando hacia el centro los bordes del filete, pásalo por harina (o maicena), luego por huevo, y por último ponlo en una bandeja en la que habrás echado el pan rayado (o  la opción  que hayas elegido), y con ayuda de las manos cúbrelo por encima con ello y apriétalo con cuidado para que se selle y dale forma redondeada, (como de media pelota). Fríelo en abundante aceite bien caliente, escúrrelo sobre papel secante y resérvalo.

Para la salsa dora los ajos restantes finamente picados, añádeles una cucharada harina  y remueve, añade a continuación un chorrito de vino blanco, y el fumet que habías reservado,( si vas a utilizar maicena diluyela en él), déjalo hervir unos minutos.

Coloca en el centro del plato el bombón y salséalo por encima. Decora con una ramita de perejil o una hierba que te guste.