Callos

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INGREDIENTES: (para unas 10 raciones) 1 K de morro de ternera, 1 K de manos de cerdo, 400 g de pata de vaca, 1 K y medio de callos de ternera, 1 cebolla grande, 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajo, dos cucharadas de pimentón de la vera, un par de guindillas, 200 g de taquitos de jamón, sal y aceite.

NOTA: Cuando hago callos, hago esta cantidad mas o menos, y cuando están preparados los pongo en una bandeja cuadrada a enfriar, al día siguientes cuando están bien fríos y cuajados los corto en raciones, los envuelvo en papel film y los congelo, así tengo para una temporada.

Estas cantidades son aproximadas, puedes poner por ejemplo más manos de cerdo si te gustan, o más guindilla si los quieres más picante, yo lo que hago es freír varias guindillas troceadas en aceite y lo pongo en una salsera a parte para que cada uno ponga el picante que quiera, así no se desvirtúa el sabor de la preparación con salsas picantes como el tabasco.

En algunas zonas de España se les añade también chorizo o morcilla.

PREPARACIÓN:

Hoy día los callos vienen muy limpios, aun así yo los froto con limón antes de utilizarlos.

Primero comprueba que ninguna de las piezas que vas a utilizar tenga pelos, si los tuviese quémalos con un soplete o en el fogón.

A mi me gusta darle a todas las piezas un blanqueado antes de comenzar a cocerlas definitivamente para quitarles todas las impurezaas y el posible olor fuerte a cerdo  (como decimos en Asturias olor a gochizu o a gochu, que es como llamamos al cerdo). Para ello pongo cada tipo de carne en una cacerola amplia, la cubro de agua fría y la pongo al fuego, cuando rompe a hervir la dejo un par de minutos, la saco y tiro ese agua.

Una vez “blanqueadas” todas las piezas, se cuecen por separado en agua (arrancando en frío), con sal y un trozo de cebolla, ( yo las cuezco en la olla rápida), cuando estén blandas se sacan del agua para que enfríen y se reserva el caldo, (el de las manos de cerdo y las patas de vaca son los que darán la untuosidad y gelatina al guiso, los que hacen que se te “peguen los labios al comerlos”). Las patas de vaca se tiran, se usan sólo por la cantidad de gelatina que aportan.

Deshuesa las manitas de cerdo y pica su carne y todas las demás del tamaño que te guste, hay gente que los prefiere más grandes y a otros les gustan más pequeños y resérvalos.

sofríe el pimiento y la cebolla y la guindilla, cuando estén añade el pimentón, vierte enseguida un poco del caldo que reservaste para que no se queme el pimentón pues amargaría. pásalo por la batidora y reserva.

En una tartera amplia pon un chorrito de aceite y saltea los taquitos de jamón, añade la salsa que pasaste por la batidora, a continuación todas las carnes, remueve y mezcla bien y añade el caldo que reservaste de cocerlas, (un poco de cada cocción), que cubra bien todo, hierve despacio para que no se agarre durante unos 5 o 10 m y listo.

Servir muy calientes, preferentemente en una cazuela de barro que guarda mucho tiempo en calor. Se pueden acompañar de unas patatas fritas. Imprescindible un buen pan para mojar en la salsa.

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